Adrià: «El futuro es la educación transversal, un proyecto del campo a la mesa»



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«Estamos ante un proyecto diferente al que existe hasta ahora, por lo que su aparición es sin duda una buena noticia». Así la define Cala Montjoi (Girona) Ferran Adria el convenio suscrito por Vocento y la Universidad Pontificia Comillas para promover conjuntamente la primer proyecto de gastronomía académica regulada con impacto local, nacional e internacional. El chef que revolucionó la cocina desde el mítico templo de elBulli añade que “la educación transversal es el futuro y creo que un proyecto que empieza en el campo y acaba en la mesa, con formación en cocina, ingeniería agrícola y gestión empresarial puede ser verdaderamente diferencial. «.

La buena noticia de la que habla Adriá no ha dejado indiferentes a otros referentes gastronómicos en España. por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **) “Cualquier proyecto que surja en el campo educativo para fortalecer los cimientos del futuro es siempre bienvenido. Y todos debemos entender que al final es un regalo. Para el cocinero donostiarra, esta nueva trayectoria académica «contribuye porque logra fortalecer la idea de competencia, que es lo que se esconde detrás de los buenos movimientos culinarios que nos han hecho seguir adelante. La competencia siempre ha estimulado no solo la creatividad, sino la necesidad de mejorar.

No fue el único de los grandes cocineros vascos que reaccionó ayer al anuncio. por Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi ***), este proyecto académico que fusionará los estudios en gastronomía, ingeniería agrícola y agroambiental con la economía empresarial «además de ser bienvenido, es necesario». Y explica por qué: «Gastronomía, salud, sostenibilidad, compromiso social y excelencia son valores más necesarios que nunca. Y el mundo de la alimentación puede ‘atacar’ estos conceptos de forma transversal y llevarlos a una etapa totalmente tangible con el conocimiento como herramienta vehículo ”.

El único chef de Bizkaia con tres estrellas Michelin se cree muy inteligente «Proponer un nuevo proyecto educativo que englobe el trabajo de forma circular, abordando conjuntamente las cuestiones relativas al sector primario y al mundo de la restauración. Esto servirá para crear grandes expertos alrededor no solo de cocinas y restaurantes, sino del mundo de la comida y todo lo que eso conlleva. ES una forma óptima de preparar a las nuevas generaciones hacia un mundo donde la nutrición bisagra entre la excelencia profesional, humanística, social y la del cuidado del planeta ”.

Joan Roca (El Celler de Can Roca ***), dos veces mejor chef del mundo, también considera relevante esta alianza: “Celebro la noticia convencido de que se convertirá en un centro de referencia internacional, respondiendo a los nuevos retos que debe afrontar la educación gastronómica. Combina los ejes clave en los que avanzará nuestro sector, conocimiento de gastronomía, agricultura, sector primario y gestión empresarial ”. Además, el mayor de los hermanos Roca cree que se integrará con los diplomas existentes en gastronomía «y juntos contribuirán a fortalecer la consolidación del prestigio internacional de nuestra cocina».

Carme ruscalleda acogió con entusiasmo el nuevo proyecto académico. Así lo subraya la mujer que ha obtenido el mayor número de estrellas Michelin del mundo «Es un punto de inflexión, un movimiento moderno para la gastronomía, porque centra la atención intelectual y científica en la formación ». Ruscalleda añade que ahora, con todo lo que está sufriendo el sector, «esa noticia como esta merece un emotivo aplauso».

Demanda de la industria

De Denia, otro chef y empresario con restaurantes con estrellas en España y Reino Unido, Estremaduran Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta ***), se une a sus compañeros: «Agradezco mucho la transición, que tiene mucho que ver con la sensibilidad del chef y la compañía contemporánea. Es importante tener en cuenta que la cocina es una disciplina transversal en la que se inserta el agrónomo, el medio ambiente, la gestión empresarial y la coordinación entre ellos «. Dacosta añade que este proyecto está en la línea de lo que vienen diciendo los chefs durante décadas. Declaración firmada por el presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana: «Creo que escuchamos las demandas de la industria.. Los grandes chefs del futuro no solo serán profesionales conocedores de técnicas y procesos culinarios, sino personas con un profundo conocimiento de los productos con los que trabajan y la capacidad de gestionar su propio negocio.

La UUniversidad de Comillas y Vocento Con esta alianza estratégica establecen un marco en el que el principal objetivo será ofrecer formación del más alto nivel internacional a los futuros profesionales del sector.

Para Antonio Obregón García, vicerrector de Planificación Académica y Profesorado de la Universidad de Comillas, «Este convenio está en línea con muchas de las líneas estratégicas de la Universidad y, finalmente, con su misión: adecuación continua de su oferta académica, innovación, responsabilidad social, en el marco de la ecología integral y el servicio a la sociedad ”.

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