Altramuces, una superlegumbre con mala prensa



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Durante siglos se ha denominado pilotos a los profesionales encargados de la conducción de un barco. Para obtener el título fue necesario aprobar un examen en el que se conocieron y manipularon las tablas de declinación solar, las reglas de la sombra que produce la luz solar al tomar su altura, las reglas para tomar la altura del Sol, la determinación de la latitud por altura del meridiano, las reglas para tomar la altura del estrella del Norte, la determinación de la latitud de esta estrella, así como el uso del astrolabio y el cuadrante.

El tribunal que examinó esta plétora de conocimientos estaba formado por un piloto experimentado y varios cosmógrafos. Tras la ronda habitual de preguntas, cada uno de los integrantes depositó un frijol o un altramuz en una urna. Si al final hubiera más frijoles que altramuces el recurrente se consideró obsoleto, de lo contrario fue rechazado. Por supuesto, la sentencia tuvo que ser dictada de manera imparcial «sin odio ni afecto».

Dicho esto, ¿cómo pueden los altramuces no tener mala prensa? A pesar de su belleza y cualidades nutricionales, los altramuces (Lupinus) están en segundo lugar, muy por detrás de algunos de sus parientes más cercanos, como las habas, las habas o las lentejas.

Una leguminosa vilipendiada

Lupin es un semillas oleaginosas, es decir una leguminosa de la que se puede extraer aceite, que se cultiva en la zona mediterránea. La planta florece en verano y tiene un tallo robusto y ramificado.

Los colores de los pétalos varían del blanco al azul profundo, con predominio de los tonos azulados y rosados. Es precisamente esta belleza, junto con su resistencia, lo que hace que la planta crezca y se comercialice como elemento ornamental.

La semilla de altramuz, también llamada altramuz o altramuz, se ha utilizado tradicionalmente como pienso para el ganado y, gracias a su alto valor nutricional, en épocas de escasez se ha utilizado para llenar los estómagos de las familias más desfavorecidas.

Esto se debe a que los altramuces pueden considerarse un ‘superalimento‘, ya que en su composición hay una gran cantidad de carbohidratos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos insaturados. Además, los altramuces contienen fitoesteroles que funcionan como antioxidantes.

Útil para evitar las tentaciones del diablo

Esta legumbre también contiene alcaloides quinolizidínicos, el más frecuente es la lupanina, responsable de su característico sabor amargo.

Por otro lado, tienen antinutrientes, es decir, inhibidores enzimáticos que impiden la correcta acción de las enzimas que descomponen los nutrientes para que puedan ser absorbidos en nuestro intestino. Los altramuces tienen específicamente antitripsinas, que son responsables del dolor abdominal y la flatulencia.

El efecto de los antinutrientes se elimina aumentando la temperatura. Sin embargo, suele haber un valor residual inhibitorio del 5-20%. Otra forma de mitigar la toxicidad del altramuz es sumergirlo, en agua salada, antes de consumirlo.

Durante la Edad Media, los altramuces, como el arraclán, el rábano, el puerro, la betonía, el hinojo y la juncia eran parte de la receta de un remedio infalible contra las tentaciones del diablo.

La fórmula indicaba que era necesario poner todo esto con un poco de cerveza y agua bendita, y que antes de que el enfermo lo consumiera debía cantar tres veces: «Deus. In nomine tuo salvem me fac «.

M. Jara
M. Jara

Pedro Gargantilla es internista en el Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de numerosos libros de divulgación.

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