¿Cómo resucitar el mejor restaurante que tenía Madrid?



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Fue uno de los centros de poder de Madrid. Sobre sus manteles de lino se debatieron importantes acuerdos políticos y comerciales, entre ellos el fútbol, ​​y hasta sus últimos días, antes de tener que cerrar por encierro, que supuso el cierre definitivo el pasado mes de noviembre, Zalacaín recibió a ilustres invitados, estrellas de Hollywood, gente de la alta sociedad leales. a uno de los llamados templos de la gastronomía madrileña. Fue el primer restaurante en tener tres estrellas Michelin en España. Lo consiguió en 198714 años después de su apertura en 1973, de la mano de sus fundadores, Jesús Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui, los mismos dueños de otra gran cocina madrileña, Príncipe de Viana, cerró en 2011.

En 1995 fue adquirida por el promotor inmobiliario Luis García Cereceda, creador de La Finca, una de las urbanizaciones más exclusivas de España. Tras su muerte en 2010, una de sus hijas, Susana García Cereceda, se hizo cargo del restaurante y fue uno de los momentos más convulsos del restaurante, con la pérdida de su última estrella Michelin en la edición de 2015. Poco a poco las primeras espadas de la casa se fueron retirando: en 2006 se fue el chef Benjamín Urdiain, con el mismo silencio de sus días de gloria, en 2010 se retiró del comedor el gran diplomático José Jiménez Blas, y en 2013 el sumiller y maestro de muchos discípulos, Custodio López-Zamarra. Poco después, en 2018, llegó el momento de otro referente en la sala, Carmelo Pérez.

Roberto Jiménez (comedor), Íñigo Urrechu (director gastronómico), Jorge Losa (chef) y Raúl Revilla (sumiller).
Roberto Jiménez (comedor), Íñigo Urrechu (director gastronómico), Jorge Losa (chef) y Raúl Revilla (sumiller).

Y de ahí vino el descenso, que acabó con la pandemia: la empresa, con 50 empleados en nómina, declaró en quiebra a Zalacaín y Zalacaín La Finca a finales de 2020. Tras siete meses de cierre, reabrió sus puertas con nuevos propietarios, el grupo Urrechu, formado por Manuel Marrón, fundador a su vez de la inmobiliaria Gilmar, junto a Jesús Gil Marín, su hermano Tino Marrón, el chef Íñigo Urrechu y el empresario Antonio Menéndez. Las primeras sensaciones invitan al optimismo. “El teléfono no deja de sonar, de clientes de mucho tiempo que quieren venir”, explica Manuel Marrón, quien, con mucha cautela, asegura que se trata de un proyecto a largo plazo. «Es un gran desafío y queremos devolverle al restaurante el esplendor que tuvo».

La clave, señala, no es otra que el equipo: los discípulos de esos maestros que hicieron grande a Zalacaín, Jorge Losa, el chef, «que creció del pecho de Urdiain», el sumiller Raúl Revilla, que reemplazó a López-Zamarra, Roberto Jiménez, como room manager, que trabaja en el restaurante desde hace 35 años. «Son tres pilares fundamentales, que conocen el saber hacer de la casa, y que saben transmitir ese conocimiento «, Detalla Marrón, quien advierte que, de momento, el restaurante no tiene página web, ya que quieren ir poco a poco, sin prisas.

Bucaro Don Pio.
Bucaro Don Pio.

También conservan algunos toques decorativos de etapas anteriores, como los tonos naranjas y grises, así como algunos de los platos estrella de la casa, como el Jarrón Don Don Pío – En homenaje a Pío Baroja, a quien también debe su nombre el lugar, cuya inauguración coincidió con el centenario del escritor, por quien Oyarbide sentía devoción -, una combinación de consomé gelée. huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar (48 euros).

Otro plato que queda es el Bacalao Tellagorri –Personaje de la obra de Baroja Zalacaín el aventurero– (32 euros), o Los callos, que ha subido, en el Concurso Nacional de Calli con el primer premio (32 euros). Dispone de menú degustación por 120 euros, un recorrido por la carta, que incluye platos como la tagliata di foie gras con teja de naranja, el gazpacho carabinero, el taco de merluza, el bacalao Tellagorri o un canelón de ternera.

“Por encima de todo, queremos que Zalacaín sea una experiencia gastronómica, que el cliente venga a disfrutarla, ya que aquí podrá disfrutar del degüelle de un puerto, o ver cómo se prepara la crepe Suzette en el comedor”, añade el emprendedor. , quien señala como novedad la incorporación de un mixólogo, Víctor Losada. Otro destaque será U-Zalacaín, el espacio de 4.000 metros cuadrados para albergar eventos corporativos y sociales.

El Grupo Urrechu cuenta con varios restaurantes en Madrid: La guisandera de Piñera, Urrechu Velázquez, Urrechu, en el Zoco de Pozuelo, El Zielo de Urrechu, A ‘Kangas, en La Moraleja; y en Marbella, By Urrechu, en el hotel Don Pepe.

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