El año en que España dejó de ser un país de bares



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España se ha ganado el sobrenombre del país de los bares, con más de 280.000 empresas del sector de la hostelería (a principios del año pasado según el INE), de las que casi el 90% eran bares, restaurantes y establecimientos de comida y bebida. Empresas, de tamaño muy variable, que dependen del tipo de vida de los residentes en el país y de la llegada de turistas internacionales -83,5 millones en 2019-. Dos factores que se han solucionado con el latigazo del coronavirus, que ha llevado a la bajada permanente de las persianas a unas 85.000 estructuras, según la dirección del hotel. España pierde así, al menos temporalmente, una de sus esencias.

Son muchos los nombres propios que se recitan en esta historia, ya que esta enfermedad ha afectado a todos con mayor o menor virulencia. Uno de los ejemplos es el restaurante Lhardy, un negocio de 182 años que estaba completamente influenciado por el covid. Tiene una ubicación privilegiada en Madrid (entre Sol y el Congreso de los Diputados), aunque la zona ha sufrido durante la última década. “La pandemia fue la gota que colmó el vaso, porque en los últimos ocho años hemos tenido el problema de las obras de Canalejas que nos han afectado mucho”, comenta Javier Pagola, director y codirector de la empresa junto a Daniel Marugán.

Interior de la zona de tienda y bar del Restaurante Lhardy, en Madrid.
Interior de la zona de tienda y bar del Restaurante Lhardy, en Madrid.Santos Burgos

Es un restaurante de alta cocina y sus salones han asistido a reuniones del más alto nivel. “Manuel Fraga y Santiago Carrillo también se sentaron juntos a la mesa en plena Transición”, dice Pagola. Sin embargo, el golpe de la pandemia no abarca territorios ni clases, y el ataque fue tan letal para unos como para otros. Lhardy, de hecho, se encuentra actualmente en la fase preconcursal (situación preconcursal, con un plazo de cuatro meses para negociar con sus acreedores y refinanciar la deuda. Si fracasa, se declarará la quiebra definitiva).

Todos los datos económicos del restaurante muestran el sumidero que dejó el coronavirus. Por un lado está la capacidad de la planta y la afluencia: la capacidad es de 135 personas por turno (almuerzo y cena) desde la expansión de los años ochenta. Sin embargo, la afluencia dio un giro en la Gran Recesión y comenzó a declinar, especialmente con los empleos de Canalejas, lo que resultó en un promedio de reservas del 50% por turno. Y con la pandemia, este número de clientes se ha desplomado aún más, a unas 30 personas solo para el almuerzo, como explica Pagola: “En la cena no pudimos reabrir por falta de turismo antes y el toque se queda después”.

Esta pérdida de actividad ha sido generalizada y tiene un efecto directo sobre el empleo. En el caso de Lhardy, ha pasado de unos 55 empleados a 40 justo antes de la pandemia provocada por el astillero Canalejas. Y con el covid bajó a 15, más otros 19 que están en un expediente de regulación laboral temporal. Todos esperando ahora lo que ocurrirá con el preconcursal, aunque con el optimismo de que el negocio volverá rentable. “Estoy convencido de que el centro de la ciudad resurgirá. El problema es saber cuándo ”, dice Pagola.

La traducción de la crisis del sector en las cuentas de la empresa presenta un panorama delicado. La facturación anual se desplomó de alrededor de 2,5 millones a algo más de 600.000 euros. Una cifra que no da para cubrir los gastos. “Ahora, en plena pandemia, tenemos entre 50.000 y 70.000 euros en gastos mensuales sin contar los sueldos. Ni siquiera hemos podido cubrir los costos fijos desde que reabrimos después del primer estado de alarma ”, dice Pagola. Esto, sumado a las existencias perecederas perdidas al inicio del bloqueo, ha dejado un agujero financiero que crece con cada mes que pasa. Por tanto, la deuda ha crecido hasta llegar a los 160.000 euros que arrastran ahora mismo y la factura sigue subiendo.

Una crisis general

Lo mismo ha sufrido a distintos niveles el resto de empresas del sector. Por ejemplo, en aquellas estructuras familiares con menos personal y con propiedad económica o local alquilada, los costos fijos son menores. El problema que tienen es que el pulmón económico a soportar o el acceso a la financiación es mucho menor, por lo que mes a mes les asfixia de la misma forma.

Alicantur entró en contacto con otros casos emblemáticos de local cerrado, como el café Hontanares (1966-2020) en la Avenida de América, Madrid, o el bar Manolo (1935-2020), en el centro de Sevilla. Tanto estos como otros casos consultados reconocen el mismo problema: pérdidas mensuales por la crisis económica derivada del coronavirus que les llevó a bajar la persiana. Aunque el golpe emocional es aún más duro que el económico y por eso prefirieron no explicar con más detalle la dramática situación que vivieron debido a la pandemia.

Al final, el problema es común a todos los negocios: las ventas se han derrumbado – y la recuperación ha sido tímida – mientras que los gastos han caído con menor intensidad. El resultado es una brecha insuperable para una buena parte de las empresas, que se quedan con escasas ganancias (las afortunadas), incluso (tocan una canción entre los dientes) o están perdidas, lo que se traduce en cada vez más cierres.

Así, el castillo de naipes comienza su colapso cuando las ventas caen debido a la depresión del negocio. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), en 2020 la facturación del sector de la hostelería disminuyó un 51,4%. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, confirma estas cifras, que están en línea con las previsiones que tenían. “Hay fábricas que cierran de por vida y la gente está muy conmovida. Y los que sigan con vida lo harán con graves perjuicios económicos ”, advierte Yzuel, que cree que los cierres estimados podrían ascender a 100 mil puntos de venta dado el mal comienzo del año y el retraso en la entrada en vigor de las ayudas directas. .

Drenaje enorme y una cascada de cierres, aunque los analistas coinciden en que podría haber sido peor. Los daños se paliaron con herramientas diseñadas por el gobierno central y las comunidades autónomas. Especialmente los créditos ERTE e ICO, que fueron el primer salvavidas en la industria y que aún son viables. Algo en lo que Juan José Blardony, director general del Hospitality de Madrid, hace especial hincapié: “Los ERTE han sido muy importantes durante toda la crisis y deberían alargarse al menos hasta finales de verano”, apunta.

De cara al futuro, el sector sigue siendo optimista y la confianza es ciega de que volverá a la rentabilidad pasada. Aunque los empresarios advierten: parte de los trabajos suspendidos acabarán en despidos porque las empresas serán insuperables. «Muchos están tratando de soportar o minimizar el daño hasta el cierre», dice Yzuel. Una serie de empresas que crecerán si los golpes económicos del covid se mantienen en el tiempo y se vuelven crónicos. Ante esta situación, todo está a la espera del proceso de vacunación, el único santo que los hoteleros han podido captar esta Semana Santa, el segundo consecutivo con la actividad de sus actividades muy limitada o directamente cerrada a la muerte.