En busca del mejor pan de Madrid



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El campeonato volvería a centrarse en los panes. Por segundo año consecutivo el Matador Club había lanzado la competencia En busca del mejor pan de Madrid. Una iniciativa estrictamente gastronómica dentro de las actividades culturales que este círculo de socios organiza permanentemente bajo la dirección de Alberto Anaut. Del contingente de panaderías artesanales que inicialmente habían presentado su candidatura, se eligieron 7 finalistas luego de catas realizadas por algunos integrantes de la misma Club.

El jueves pasado a media mañana, los panes de La Miguiña, Pandelirio, Levain, El Horno de Babette, Panem, Grados Centotrenta y Panadarío Llegaron recién salidos del horno a la mesa de degustación. Se pidió a los miembros del jurado que evaluaran los parámetros predecibles: aspecto externo de cada uno, cocción, olor, textura de la miga y corteza y, por supuesto, su sabor. Poco más. Una cata a ciegas sin referencia ni indicación.

Cortar la hogaza de Panem.  CAPEL
Cortar la hogaza de Panem. CAPEL

Seis jueces incluyéndonos Telmo Rodríguez, enólogo y vicepresidente de Matador Club, Bolsa de Jesús (restaurante Palio), Begoña Fraire (Ethymus), el maestro panadero ganador de la primera edición Jorge diaz, Juanjo Lopez (La Tasquita de Enfrente) y yo mismo como presidente sería responsable del resultado final. Frente a nosotros encontramos 7 piezas por parejas, una de las cuales estaba abrazado por una tira de papel con el número asignado. Tras descalificar el número 15, que tenía una miga poco cocida tras el corte, cruzamos los comentarios y disfrutamos de unas muestras bastante bien preparadas con ligeras diferencias entre ellas.

Sumamos las partituras y por unanimidad el pan Panem. Si bien solo debería haber un ganador como se esperaba, permítanme revisar los tres primeros clasificados con diferencias invaluables entre ellos. El podio dio este resultado: 1) Panem Dos) Ciento treinta grados 3) Panadarío. Tres magníficas tiendas artesanales en la capital. Igual que El horno Babette y La Miguiña, que continuó en la clasificación con puntajes ajustados.

La ficha de cata que hice mentalmente de la barra ganadora fue sacada de un libro: corteza crujiente, miga elástica con abundantes alveolados internos, aroma a cereales, notas de frutos secos, suaves notas lácticas, notas de miel y tierra y casi sin acidez » .

¿Qué tienen de extraño los panes Panem? “Usamos trigo semicompleto orgánico, a medio camino entre el trigo blanco y el integral, dejamos fermentar la masa durante 20 horas en cestas de mimbre y cocinamos a 270ºC durante 45 minutos”, me dijo. Antonio García, uno de los 5 hermanos propietarios, cuando lo interrogué.

Hogaza de Panem.  CAPEL
Hogaza de Panem. CAPEL

Según las bases del concurso, a partir de ahora y durante un año Panem proporcionará pan a Matador Club, la única recompensa. Algo similar, aunque con un alcance mucho menor que lo que ocurre en París donde el ganador del concurso que se organiza cada año entre el gremio de panaderos suministra las baguettes al Palacio del Elíseo. Prestigio y negocios al mismo tiempo.

El día anterior se había organizado una especie de congreso sumario sobre el pan. Intervenido Fabrice Leroy, ganador en 2019 de La mejor baguette de París., quien explicó el trato que le da a sus piezas. Seguir José Miguel Herrero, Gerente General de la Industria Alimentaria quien presentó los conceptos básicos de El nuevo estándar español de calidad del pan, y continuó genial Jorge Pastor, presidente honorario de la Club Richemont que con la claridad que la caracteriza ha subrayado la irracionalidad de tantos errores y malentendidos.

Jurado de calificación.  CAPEL
Jurado de calificación. CAPEL

“No tenemos que diferenciar entre pan artesanal e industrialpero entre pan lento o acelerado. Hay artesanos que hacen mal pan e industriales que lo hacen bien. Posteriormente insistió en las claves del pan sano, fuente de calidad de vida, y dejó muy claro uno de los aspectos gustativos del pan: “El aroma y el sabor de cualquier pieza de pan están íntimamente relacionados con la actividad microbiana del pan. ácido láctico en Cultivo de levadura natural (MMC). Los buenos panes no son ni ácidos ni pesados. Con levadura natural se obtienen panes ligeros y aromáticos. Cuando predomina la acidez, es una señal de que la masa madre está fuera de control ”, dijo en un discurso de apertura. Ni amargo ni pesado algo que algunos panaderos son incapaces de entender.

Seguir Carlos Moreno de la firma Pelar con su exposición sobre cereales castellanos antiguos, Jesús Monedero y Samuel Moreno (Molino Someza), Además Beatriz Echevarría y Fernando Bernarldo de Quirós, junto con otros especialistas.

En definitiva, todo un ejercicio de cultura gastronómica en torno al pan que, además de estimular su calidad, reivindica la figura de los profesionales que lo hacen posible.

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Pan de ciento treinta grados, segundo.  CAPEL
Pan de ciento treinta grados, segundo. CAPEL
En busca del mejor pan de Madrid
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En busca del mejor pan de Madrid
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