Joan Roca, sobre la reapertura de sus tres estrellas: «Lo peor que nos puede pasar es que haya miedo»



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Las consultas sobre reservas no han parado en los últimos meses en El Celler de Can Roca. «¿Abrirás el día …?» «Aún no». Las expectativas que genera el anuncio de la falta de refinamiento no son ajenas a uno de los mejores restaurantes del mundo, donde ser uno de los 50 comensales de cada servicio requiere al menos 11 meses de espera y abonando nada menos que 200 euros. Pero la respuesta no ha cambiado desde las últimas semanas. «Todavía no», dice el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que dirigen el negocio familiar, en una conversación telefónica. «Y en junio, ya veremos».

Fue el primer restaurante gastronómico que dio el paso del cierre en España por la crisis del coronavirus (el 13 de marzo), incluso antes de que se declarara el estado de alarma, y ​​ahora no hay prisa por volver. La familia Roca abrió ayer una parte de su chocolatería Casa Cacao; y hoy harán lo propio con sus heladerías Rocambolesc en Girona y Barcelona. Pero hay tres Estrellas Michelin —Y otros espacios como Can Roca y Espai Mas Marroch— continúan sin fecha de inauguración, ajenos a las distintas etapas de la falta de sofisticación.

“Si es difícil cerrar un restaurante gastronómico donde la gente viene a disfrutar de tres a cuatro horas, será lo mismo abrirlo con las nuevas condiciones. Tome su tiempo. Si hay consenso entre los cocineros de los restaurantes gastronómicos es que preferimos abrir más tarde pero bien ”, dice Roca, cauteloso sobre las previsiones de cómo será la recuperación y sobre el impacto que la nueva crisis podría tener en un negocio, el de la restauración. que se recupera implacablemente de la última crisis. Según datos de DBK para 2017, la alta cocina española -el país tiene más de 200 restaurantes con más de una estrella Michelin- facturó en torno a los 175 millones de euros.

De sus palabras, su preocupación se repite en una imagen. La máscara protectora. El que usan los que reciben a los clientes, el que sirve el vino, el que describe cada plato. Clave para prevenir la propagación del coronavirus, esta prenda protectora amenaza ahora con corromper el entorno de este templo cocina en Girona. “Puede ser como entrar en un hospital. Y lo peor que nos puede pasar es que haya miedo ”, confiesa Roca.

Los tres hermanos no están tan preocupados por la distancia entre las mesas, que en su restaurante de Girona siempre ha sido de casi dos metros. Tampoco las condiciones en la cocina, donde ya se estaban llevando a cabo medidas de desinfección de alimentos y lavado obsesivo de manos. Tampoco que los empleados tengan que cambiarse de vestuario después de cada servicio.

Les preocupa recuperar el ambiente de confianza que cocinaba la alta cocina española, que había recuperado el dulce momento perdido durante la Gran Recesión. Y, por supuesto, la necesidad de que la reapertura tras la pandemia sea rentable tras los casi 50 días de cierre ha provocado un hueco en la facturación de «varios cientos de miles de euros» en un negocio que juega con una rentabilidad en torno al 10%. , como se reconoce. “Más allá de las medidas sanitarias, también nos preocupa la flexibilidad con ERTE”, los expedientes de liquidación temporal que han presentado muchas empresas debido a la pandemia.

Tras esperar dos semanas antes de hacerlo, la empresa familiar ha presentado un reglamento de empleo para los 140 empleados de todas las divisiones del grupo (unos 80 trabajan directamente para El Celler) y ahora prevé ampliarlo hasta la situación. se normalizará. Roca no está de acuerdo – «Es imposible», dice – que el plan de desconfinación permite una apertura del 30% de capacidad (como lo requeriría la fase 2) y, en cambio, tienen que volver a pagar todos los sueldos sin ayudas estatales, como lo han hecho hasta ahora, mientras esperan que sus empleados cobren las prestaciones por desempleo.

Si se ven obligados a reducir el número de clientes por local, consideran ofrecer más servicios los días en que el restaurante estuvo cerrado hasta la pandemia: domingo, lunes o martes al mediodía. Aunque el 60% de sus clientes proceden de fuera de Cataluña, confían en trasladar a los que perdieron sus asientos durante esta pandemia a mesas que no puedan ser cubiertas por visitantes extranjeros. La recuperación del 40% de los clientes extranjeros es una incógnita de la misma magnitud que la fecha de apertura.

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