La crisis acaba con Zalacaín: adiós al paraíso de las patatas soufflé



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Entrada del restaurante Zalacaín, en Madrid, este jueves, tras anunciar su cierre.
Entrada del restaurante Zalacaín, en Madrid, este jueves, tras anunciar su cierre.Fernando Alvarado / EFE

Nunca más el icónico soufflé de patata que acompañaba como guarnición al inconfundible steak tartar de Zalacaín. Con 47 años a sus espaldas, el histórico restaurante madrileño dijo basta, golpeado hasta el último KO por el coronavirus, que suma una nueva víctima de la hospitalidad a su expediente. El grupo empresarial La Finca, responsable de su gestión, presentó este jueves un concurso de acreedores que se resolverá directamente con la liquidación del que fuera uno de los comedores más cotizados de la Transición, y que, además, en 1987 se convirtió en el primer restaurante. Español para recibir tres de ellos Michelin.

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“Es el día más duro de mi carrera profesional”, confiesa Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín desde 2017, cuando se convirtió en la primera mujer en dirigir el restaurante desde su fundación en 1973. “Después de estudiar innumerables posibilidades y escenarios, tomar esta decisión era inevitable porque era una situación insostenible, Zalacaín estaba perdiendo mucho dinero y aunque no perdíamos la esperanza de abrir en ningún momento, en octubre pasado vimos que no había fecha previa y que las cosas se estaban poniendo más fea ”, reconoce vía email desde el tren que la lleva a un curso de formación.

Cerrado a la fuerza desde marzo por el covid-19, durante un tiempo Zalacaín intentó sobrevivir de las entregas a domicilio, pero el experimento no funcionó en absoluto. «La costumbre de entrega tuvo un período de tiempo muy específico y corto. Al comensal le gusta ir al restaurante y vivir una experiencia con todo lo que eso conlleva. Zalacaín no era un restaurante de comida para llevar ”, dice.

La falta de apoyo solicitado por el gobierno al sector hotelero encontró su contraparte en el cariño recibido por parte de los clientes tras conocer la noticia. “Más que falta de ayuda, nos falta transparencia. Quizás el virus esté matando a mucha gente, pero hay sectores que están muriendo por falta de recursos ”, dice González, antes de agradecer las innumerables expresiones de cariño recibidas. “No creo que haya recibido tantos mensajes de apoyo en mi vida. Hemos recibido llamadas del exterior, de amigos, de profesionales del sector… ”, enumera.

Fuerza mayor

«Los primeros gobiernos de la democracia celebraron aquí reuniones y almuerzos», recuerda a menudo Carmelo Pérez, quien fue el antecesor de González durante 13 años al frente del salón. “Se han firmado fusiones bancarias, presidentes y reyes internacionales -incluido el rey emérito Juan Carlos I, titular- y presidentes extranjeros han sido invitados al restaurante, que así ha formado parte de la historia de España”, añade, otorgando un peso histórico incalculable por la idiosincrasia del establecimiento.

El lamento de los líderes actuales tiene que ver con enfrentarse a un enemigo invisible que parece no tener rivales. “Es una situación muy injusta y me siento increíblemente indefenso al saber que no nos hemos visto obligados a cerrar por mala gestión, sino por una fuerza mayor que no puedes controlar debido a los muchos escenarios que hemos puesto sobre la mesa”, dice.

Zalacaín no es el único restaurante de pura raza que ha sido condenado por el virus. El Ermitaño (Benavente), con estrella Michelin; y el revolucionario A Fuego Negro (San Sebastián), anunciaron recientemente su cierre. En el caso del comedor de Zamora, sigue intentando sobrevivir entrega.