La técnica que surgió del frío para mejorar la nutrición



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Madrid

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Haz un producto para el supermercado como los de casa, pero con una vida útil más larga. Es el principal beneficio u objetivo que obtienes con procesamiento de presión fría o alta presión («Procesamiento de alta presión», HPP), una tecnología que probó en 2020 1.800 millones de kilos de productos en el mundo, con una facturación total de 18.000 millones.

Es un método que consiste en enviar los alimentos, una vez envasados, a una Presión de 6000 bar durante hasta tres minutos, logrando inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y preservar las características nutricionales del producto fresco.

Tiene un efecto similar a la pasteurización térmica, ya que inactiva las bacterias, pero no produce efectos secundarios en los alimentos, lo que lo convierte en un «método muy adecuado para producir alimentos seguros y de alto valor agregado», asegura. Andres Hernandez, CEO de Hiperbaric, empresa especializada en esta tecnología, Con la presión a la que están sometidos los alimentos – equivaldría a bajar a 60 kilómetros de profundidad – respondemos a la creciente demanda social de productos sin aditivos, ya que se sustituyen conservantes y colorantes o tratamientos térmicos y químicos, alargando la vida útil de los alimentos y manteniendo su valor nutricional. En otras palabras, mejora la seguridad alimentaria.

Sin embargo, según Hernando, en una reunión con los medios el miércoles pasado, el mayor beneficio de la alta presión es que le permite conservar la comida durante semanas. La vida útil de un producto crudo se multiplicaría de tres a 30 veces. Gracias a ello surgen otras dos ventajas: es posible llegar a nuevos mercados y, además, el alimento no tiene que ser retirado del mercado en poco tiempo, por tanto es un proceso ecológico, reduciendo el desperdicio de alimentos. “Más del 50% de los alimentos del mundo se desperdician, por lo que si somos capaces de multiplicar la vida del producto ya es un claro índice de sostenibilidad”, dice Hernando.

Con el fin de Ramon Just, CEO de APA Processing, la primera empresa europea dedicada exclusivamente a la prestación de servicios de procesamiento de alimentos a terceros, el crecimiento de esta tecnología es «indiscutible». La empresa se fundó hace diez años con el deseo de ofrecer este servicio de alta presión a cualquier empresa que lo necesite, ya que es una tecnología que, por el tamaño y características de la máquina, requiere «una importante inversión».

En estos diez años se han procesado 35.000 toneladas de productos, de las cuales 6.000 toneladas solo en 2020. Y el uso de esta tecnología sigue aumentando. La tendencia marca un aumento anual promedio del 15%El mercado de productos tratados a alta presión ha crecido un 75% en cinco años.

Como explicó el consejero delegado de Hiperbaric, España está muy avanzada en el uso de HPP. Aunque el 47% del mercado está en Estados Unidos, en nuestro país, los productos tratados en frío movieron una cifra de 800 millones de euros. En 2021, las estimaciones indican que habrá mil millones de facturas de alimentos procesadas por HPP «debido a la gran cantidad de productos que se están lanzando».

El valor de los productos manipulados en España fue de 800 millones en 2020

Una de las razones del fuerte crecimiento de esta técnica en España es, explicó, el hecho de que Hiperbaric sea una empresa nacional, instalada en Burgos. La empresa nació hace 20 años para desarrollar esta tecnología y se ha convertido en uno de los grandes referentes del sector, representando más del 60% del mercado mundial. Por otro lado, Hernando también ha destacado la importancia de la dieta mediterránea en nuestro país, «estrictamente en línea con lo que aporta la alta presión a la alimentación».

Áreas prioritarias

En España, esta tecnología tiene una mayor presencia en el industria de jugos y bebidas, pero está empezando a crecer en sector pesquero, como él explica Carolina najar, Director del Mercado de Alimentos de Azti, un Centro Tecnológico especializado en Tecnologías de Alimentos. Najar cree que la tecnología de procesamiento de alta presión puede abordar uno de los principales desafíos que enfrenta la población: ver cómo proporcionará una población en crecimiento que viva más tiempo.

Pero vivir más significa, a su juicio, vivir mejor, por lo que es fundamental que desde un punto de vista tecnológico podamos desarrollar un producto que incorpore no solo atributos sino también un correcto sabor, una vida útil prolongada y que sea seguro desde el punto de vista de vista de punto de vista desde el punto de vista de la comida. Y para estos desafíos, ve la alta presión como «la solución ideal». Por eso, el director ejecutivo de GL Foods-SoNatural, Douglas Gilman, una empresa con productos HPP, ve la tecnología de alta presión como «el futuro de los alimentos».

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