Paco Roncero, el chef que corre cada vez más rápido



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Esta conversación comienza con la cocina y termina con una lección rápida sobre cómo tomar una siesta para capturarla con una cámara. El niño que no tenía un buen futuro en la escuela terminó diseñando su propio equipo de macro fotografía. También ha creado software de gestión para empresas de hostelería. Y tiene dos estrellas Michelin. El niño ya no es un niño, tiene 52 años y cumple 30 como trabajador en el antiguo restaurante La Terraza del Casino, en Madrid, que ahora lleva su nombre: Ristorante Paco Roncero. «A los seis meses me querían echar porque no me reía de agradecer al patrón», recuerda el chef y chef de cocina del espacio desde hace más de dos décadas. Desde entonces, no solo ha permanecido en silencio, sino que también se ha convertido en un referente como cocinero.

El chef, en la sala del mismo restaurante, que tiene dos estrellas Michelin.
El chef, en la sala del mismo restaurante, que tiene dos estrellas Michelin.Ximena y Sergio

Hijo de un soldado, Roncero le mostró a su padre que con orgullo puede llevar otro uniforme. «No te quemes las pestañas», dice que le dijo cuando se enteró de que quería estudiar hostelería. Para el madrileño, en pos de «una vida más extraordinaria», como reza el lema de la campaña Jaguar de la que es imagen, sin duda pasó a abotonarse la chaqueta de cocinero y remangarse para concebir desde el restaurante más caro del mundo. – Sublimotion a Ibiza, a unos 2.000 euros en portada – también marca de comida a domicilio y escuela de cocina. Cuando se le pregunta cómo gestiona esa red comercial, responde cuestionando al personal de la cocina. La mayoría lleva con él más de 10 años. Sus cocineros, en concreto, entre 20 y 25 años. «Creo que fue a [Joël] Robuchon a quien le preguntaron: «Y cuando no estás, ¿quién cocina?» Y él dijo: ‘Lo de siempre’. No soy una máquina y lo que hago es construir equipos que tengan los mismos valores que yo, y si pueden ser mejores que yo, incluso mejores ”. No necesitó la llegada de una pandemia para apostar por actividades paralelas que le permitan «tener ingresos que el restaurante gastronómico no da».

Chef Paco Roncero en el restaurante que lleva su nombre en Madrid.
Chef Paco Roncero en el restaurante que lleva su nombre en Madrid. Ximena y Sergio

Con casi 30 años de experiencia, hoy Roncero presume de compostura y equilibrio. Saber aceptar las críticas y hacer una lectura positiva. No siempre fue así. En 2008, con 300 empleados trabajando para él, trabajaba las 24 horas del día pensando en el restaurante, los clientes, los periodistas … «Me sentí a punto de estallar y que, si lo hacía, me podía llevar mucho gente al frente ”, confiesa. Porque insiste en que las escuelas de hostelería no enseñan «cómo manejar el éxito y la presión». Casi sin saberlo, encontró su método corriendo por Cala Montjoi en chanclas y bañador durante una mañana libre en una de sus estancias temporales en elBulli. «Fueron los ocho minutos los que más me liberaron en la vida». Ahora acumula nueve maratones y algunos Ironman (competencia exigente que incluye ciclismo, natación y carrera) y ha dejado atrás las 112 libras que pesaba entonces para lucir una figura atlética y esbelta.

«No soy una máquina. Lo que hago es formar equipos que tienen los mismos valores que yo, y si pueden ser mejores que yo, incluso mejores».

A pesar de broncearse en restaurantes clásicos como el desaparecido Zalacaín y el hotel Ritz, Roncero ha desarrollado gran parte de su carrera en la línea de Ferran Adrià, con quien conoció La Terraza del Casino. «Me generó una energía brutal, y eso solo te lo pueden dar personas únicas», recuerda. La investigación y la creatividad son dos de los ejes de su cocina actual. Bajo el hall de su restaurante insignia, dos personas de su equipo trabajan permanentemente en el taller. El espacio alberga una oleoteca con 60 aceites de oliva monovarietales. Un toque en la botella es todo lo que se necesita para ver toda la información del producto en una sola pantalla. Tecnología e innovación al servicio de la gastronomía. Roncero en estado puro. La tuya no es una carrera contra alguien. Nunca lo fue. Ni siquiera se pone los zapatos para perseguir la tercera estrella, aunque no oculta la ilusión de alcanzarla. Sus pasos, como aquella mañana en Cala Montjoi, tienen un solo objetivo: competir consigo mismo.

    Ingredientes y snacks del menú gastronómico del chef.
Ingredientes y snacks del menú gastronómico del chef.Ximena y Sergio