Pastel de gallineta nórdica



La actualidad en Alicantur Noticias

Pastel de gallineta nordica

El pastel de cabracho es un clásico que llegó a la cocina doméstica desde lugares altos, cuando en 1971 el chef Juan Mari Arzaki Le dio una vuelta de tuerca al pudín de merluza que le servían en el bar Astelena, donde desayunaba después de comprar en el mercadillo de la Bretxa, en el casco antiguo de San Sebastián. Su versión aumentó el sabor con un pescado de sabor más fuerte – y un buen trabajo de quitarle las espinas – como la gallineta nórdica, le agregó crema para darle cremosidad y salsa de tomate para hazlo más pequeño, un clásico trampantojo de la época que daba calidad a cualquier película.

El plato emergió rápidamente de las cocinas de Arzak al dominio público y se convirtió en un clásico inmediato de la cocina vasca, cántabra y asturiana; Por eso nuestra versión de hoy es la que prepara Mónica Cabo en AlNorte, el templo de la cocina casera de Barcelona. ¿No tienes escorpio a mano? Normal, porque no hay por todas partes: se puede utilizar cualquier otro pescado: salmón, merluza, bonito, bacalao e incluso conservas de sardinas o atún. La que te proponemos es la versión más básica y sencilla, pero también puedes añadir cebolla o pimiento en dados, previamente dorados en una sartén con un chorrito de aceite. «También le puedes poner unas gotas de Tabasco para animarlo, y mi hermano le pone unos chiles del piquillo, y es mortal», dice Cabo. Se pueden añadir picados si queremos encontrar trozos o machacarlos con la mezcla de huevo y nata.

Para hacer una versión elegante a la antigua y convertirla en una tarta de verdulero, podemos añadir una capa de unos tres centímetros de guisantes descongelados, encima de espárragos al vapor o plancha y terminar con palitos de zanahoria al vapor. Deja que la mezcla se escurra entre ellos y una vez cocida tendremos un postre con tres colores y texturas, digno del mejor concurso navideño de todos los tiempos.

Ten en cuenta que cuanto más sabroso sea el pescado, más potente será el bizcocho, por lo que en algunos casos puedes reducir la cantidad. Es una excelente receta para reciclar las sobras de pescado a la parrilla o guisado, especialmente si se ha secado un poco y comerlo tal como está ya no es la mejor opción. En AlNorte lo sirven con galletas Mariñeiras y un poco de mayonesa para acompañarlo -le da un extra de suavidad-, así como un poco de mezclum por si quieres agregar algo más fresco, pero también puedes usarlo en bocadillos, córtalo en cubitos para una pasta o ensalada de Arroz o Mézclalo con la yema de unos huevos duros para rellenarlos. Sale una buena cantidad, pero sale del congelador igual de apetecible que entra, así que divídelo en porciones y siempre lo tendrás listo para preparar un bocadillo.

Dificultad

Separar la carne de gallineta de las espinas es laborioso, pero merece la pena.

ingredientes

Para unas 16 personas (como aperitivo)

  • 1 kg de carne de escorpión
  • 6 huevos
  • 500 ml de nata para cocinar
  • 300 g de tomate frito
  • sal
  • pimienta

Preparación

  1. Hervir la gallineta nórdica en agua fría con una pizca de sal y picarla a mano para separar la carne; el caldo se puede almacenar y usar para arroz o sopa.
  2. Licuar los huevos, la nata y el tomate con una pizca de sal y pimienta. Agrega la carne de escorpión y mezcla a mano (si no quieres encontrar trozos de pescado puedes picarlo todo, pero es bueno encontrarlos).
  3. Para hacerlo en el microondas, engrasamos con aceite un molde grande de tarta de ciruela de silicona (si no tenemos un molde de ese tamaño, utiliza dos o un recipiente, reduciendo un poco los tiempos en función del volumen). Cubrir con film transparente y perforar.
  4. Cocine durante ocho minutos a máxima potencia, destape y cocine por otros cinco minutos. Pincha con un palillo y si sale limpio está listo. De lo contrario, pedalea durante 90 segundos hasta que salga el palillo sin que se peguen.
  5. Para prepararlo en el horno, calentarlo a 180 grados y cocinar al baño María – con el molde de bizcocho de ciruelas en una cacerola llena de agua – durante unos 50 minutos. Consulta con el palillo y si sale limpio, ya está; si no, revíselo cada cinco minutos hasta que salga limpio.
  6. En ambos casos esperar a que se enfríe un poco, tapar y guardar en la nevera hasta que esté listo para su consumo. Sirve como está o con mayonesa o salsa rosa, con pan para untar.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, repórtelo al Defensor del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

.